O livro Queijaria do Chef. Guia de Queijos Portugueses, de Diogo Rocha e Mário Ambrózio já chegou às livrarias.
Ingrediente incontornável da cozinha portuguesa e do prato dos portugueses, o queijo é um alimento essencial pela sua riqueza sensorial e aromática mas também pela facilidade com que rapidamente é utilizado para fazer qualquer refeição do dia.
Os queijos portugueses são capazes de se mostrar ao mundo estando ao nível do melhor que se faz nesta área?
Para responder a esta pergunta, este guia destaca os queijos de território nacional certificados com a designação de DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida), acrescentando ainda alguns queijos, seleccionados pelo Chef, de regiões como a Madeira e o Algarve.
A acrescentar às características, método de produção, sugestão de petisco e harmonização com vinho de cada queijo que compõe este guia, encontrará mais de 50 receitas em que poderá utilizar os melhores queijos portugueses.
Um guia para descobrir os segredos dos nossos melhores queijos e aventurar-se a comê-los sob outras formas para além da simples fatia.
Sobre os Autores
Diogo Rocha
Era evidente que aquele menino que em vez da bola e dos jogos na rua preferia acompanhar o pai entre tachos e panelas só poderia acabar na cozinha. Da Urgeiriça, em Canas de Senhorim, à cozinha do Mesa de Lemos não vão muitos quilómetros de distância. Nem passaram assim tantos anos desde aquele último dia de julho de 1983 em que veio ao mundo. Mas há, neste caminho, muito mundo percorrido. Olhando para o passado, hoje é fácil perceber que era este o caminho que queria trilhar. Provavelmente, no sorriso honesto perante as dificuldades de estar longe de casa, no meio de equipas vastas de homens e mulheres vestidos de jalecas marcadas pelo serviço, ou na forma educada como dizia: sim chefe ao Chef Vítor Sobral e a cozinheiros de renome que lideravam as cozinhas do Villa Joya e do Valle Flor. O primeiro reconhecimento do caminho trilhado surge, em 2008, com o Prémio de Enoturismo do Ano pela Revista de Vinhos. Depois, vem o desafio de uma curta vida, em 2013, quando entra no universo do grupo de Celso de Lemos para abraçar de corpo e alma o projeto Mesa de Lemos, tornando-se chefe executivo. Em 2015 chega o Prémio Revelação do Ano na categoria «Boa Mesa», atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa do jornal Expresso. Daí e até agora, nunca mais deixou a lista dos melhores de Portugal para o mesmo guia, conquistando em 2016, 2017, 2018 e 2019 o Garfo de Ouro. Pelo meio a Revista de Vinhos considerou o Mesa de Lemos o «Restaurante do Ano» em Portugal.
Em 2016 publicou o livro Hoje Diogo Rocha, uma declaração de carinho pela região onde nasceu e um amor extremo pelos produtos portugueses. Valeu-lhe o primeiro Prémio Fotografia para livros sobre gastronomia no concurso organizado pela Portugal CookBook Fair. É embaixador de Viseu desde 2017, promovendo a região com dedicação extrema, e curador do evento «Viseu Estrela à Mesa», onde convida chefes nacionais e internacionais de renome, alguns com estrelas Michelin. Dá aulas de gastronomia na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia e, tal como numa receita, junta todos os dias uma pitada de saber ao Curso de Cozinha e Pastelaria que frequentou em Coimbra, à licenciatura em Produção Alimentar e Restauração obtido na Escola Superior Turismo e Hotelaria do Estoril e ao Mestrado em Sustentabilidade do Turismo na ESTH, onde fez um projeto de novos produtos da região da Serra da Estrela. E sabe que neste mundo percorrido, sem nunca perder de vista as raízes quem o fez crescer, ainda há muito caminho. Diogo Rocha conquistou na semana passada a sua primeira estrela Michelin.
Mário Ambrózio
Se a inspiração, por estes dias, vem do pequeno Manuel, até aqui vinha dos pequenos detalhes e de uma sensibilidade única para concentrar numa imagem toda uma vida, um sabor ou uma região inteira. Não desapareceu esse talento, assumiu foi outra ordem na natural atribuição de prioridades de vida que qualquer vida acaba por ter. Mesmo que não esteja a ver o mundo por detrás de uma objetiva, há sempre um sentido estético na observação de Mário Ambrózio que depois se sente em cada clique. Um disparo no obturador da vida que a marca e que nunca desaparece, como a que ficou no dia em que arriscou e a troco de um bilhete rumou a Lisboa para tentar vencer. Foi em 2007 e logo nesse ano que nunca ficou desfocado, chegou a seleção para o Anteciparte, com direito a exposição no Museu de História Natural e selecionado para o Prémio Amadeo de Souza Cardoso. Depois, sucedem-‑se as exposições, com destaque para a coletiva «2001/2007 Curso Superior de Fotografia» no Arquivo Fotográfico de Lisboa e a seleção para participar na «on Europe - 1a Bienal Internacional de Artes Plásticas do Montijo», logo no ano a seguir. Seguem-se outras paisagens vistas através das lentes da câmera de fotografar. A dos Jovens Criadores 2008, a III Bienal de Porto Santo, a XV Bienal de Vila Nova de Cerveira e a exposição com curadoria da Absolut Vodka «In an Absolut World» em Lisboa e no Porto. Antes do Manuel, vem o RawStudio, em parceria com Mariana Castello-Branco, um estúdio na Alta de Lisboa, em Lisboa, onde se dedica a fazer trabalhos na área da publicidade, produto e comida. Passam pela frente da lente marcas como a Milaneza, a Delta, a Galp, a Oliveira da Serra, a Flama, a Agros, a Nobre e a Cerveja Musa, entre tantos outros, difíceis de aqui escrever, mas muitas vezes fáceis de fotografar. Depois, veio o perpetuar do olhar em páginas impressas, com seis livros entre 2016 e 2019. Hoje Diogo Rocha teve direito ao primeiro Prémio Fotografia para livros sobre gastronomia no concurso da Portugal CookBook Fair. Seguiram-se o Dieta para a Cura Alcalina, Os Doces da Chef Marlene, 60 anos 60 receitas da Margão, Uma Viagem pelo Mundo da Cerveja Artesanal Portuguesa e o Funny Cook de Mafalda Teixeira. Num mundo onde já não há chapas fotográficas para registar seja o momento seja a paisagem, é bom que Mário Ambrózio continue a disparar, mesmo que de forma digital, e a fazer com que, quem veja cada uma das fotografias, seja capaz de continuar a sonhar.
